Je proeft de liefde

Geen zoetsappig cliché: “Je proeft de liefde”

Erik Tas is een gepassioneerde kok die houdt van echte producten. Ook van graskaas en grasboter is hij fan. Het maakt zijn gerechten lekkerder, echter en gezonder, zegt hij.

In het midden van BijErik staat een grote ‘kaaswagen’ waar meerdere kaassoorten op geëtaleerd staan. Echte graskaas, die op de boerderij gemaakt is, kan daar aan het begin van het voorjaar niet aan ontbreken, vindt Erik. Het liefst gebruikt hij de kazen puur, dus ouderwets in blokjes gesneden, bijvoorbeeld als onderdeel van een kaasplank. Hij heeft een jonge en iets oudere variant. “Die laatste laat Ellen (de boerin die de kazen speciaal naar Eriks wens maakt, red.) voor ons restaurant iets langer rijpen, waardoor deze wat pittiger wordt. Heel soms gebruik ik graskaas ook voor hartige muffins. Maar eigenlijk komt graskaas beter tot zijn recht als je ‘m gewoon puur proeft. De smaak is zó lekker vol en romig, zonde om aan een gerecht toe te voegen!”

Met Hollandse asperges

Grasboter serveert Erik meestal ook puur, als smeersel bij het brood dat hij als voorafje serveert. Ellen voegt speciaal wat grof zeezout aan de boter toe. “Dat vind ik persoonlijk heel lekker”, verklaart Erik. “En mijn gasten waarderen het ook! Het geeft net even die extra smaak aan de boter.” Grasboter zonder zout gebruikt hij onder meer om Hollandse asperges in te bakken. “Je proeft het verschil, ook als je geen fijnproever bent. De asperges worden er veel romiger van dan wanneer je fabrieksboter zou gebruiken. Als je daar dan een lekkere, Friese ham bij serveert heb je een heerlijk gerecht.”

Verfijnen en verbeteren

De heerlijke smaak van echte graskaas en grasboter kan Erik wel verklaren. “Ellen is een echte vakvrouw. Van kinds af aan heeft zij meegekregen wat nodig is voor écht goede boerenproducten, die ook nog eens veel gezonder zijn dan bijvoorbeeld margarine. En het klinkt misschien als een zoetsappig cliché, maar de liefde die een gepassioneerde boer in zijn producten stopt proef je terug. Want je kan op de ‘kaasmaakknop’ drukken en denken: het zal wel. Of je kunt tussentijds proeven, verfijnen en je best doen om het product te ‘voelen’ en steeds mooier en lekkerder maken. Hetzelfde geldt voor koken; dáár zit het verschil.”