Hoe échte graskaas hoort te zijn..

…volgens kaasmaker Erik Rotteveel

De mooiste dag van het jaar. Zo omschrijft Erik Rotteveel de dag dat hij zijn staldeuren in april opent en zijn koeien weer kunnen genieten van het knisperende voorjaarsgras. De melk die koeien geven vanaf het moment dat ze vredig in de wei grazen, vormt het belangrijkste ingrediënt voor graskaas. Na de eerste weidegang duurt het 28 dagen voordat de kaas klaar is. Graskaas is een fenomeen waar menig kaasliefhebber ieder jaar naar uitkijkt, met zijn zachte en romige structuur en knalgele kleur. Erik legt uit waar dat vandaan komt.

Erik, eigenaar van melkveebedrijf Rotteveel Boerenkaas, kreeg het kaasmaken met de paplepel ingegoten. Hij groeide op de boerderij van zijn ouders op en nam het stokje 12 jaar geleden over. Dit jaar vielen zijn belegen kaas en oude kaas in de prijzen tijdens de Cum Laude Awards, Toch is het grootste gedeelte van alle kazen die hij maakt graskaas, namelijk zo’n 35.000 kilo per jaar.

Zachter en soepeler

Hoewel je het niet zou verwachten is de bereiding van graskaas exact hetzelfde als bij een reguliere jonge boerenkaas. Het verschil in smaak komt puur door de inname van vers gras van de koeien. Volgens Erik is het niet de smaak die daardoor verandert, maar de structuur. “Je merkt tijdens het maken gelijk in de wrongel dat je met graskaas te maken hebt. Het is zachter en soepeler. Een echte graskaas smelt op je tong, waar een stalkaas eerder in stukjes breekt. Je kunt het ook zien aan het oogje in de kaas. Hoe soepeler de kaas is, hoe ronder het oogje.”

Goed voor de gezondheid

“In het verse weidegras zitten andere voedingsstoffen dan in krachtvoer en ingekuild gras wat de koeien ’s winters krijgen. Die voedingsstoffen geven ze door in de melk en komen in de kaas terecht. Hierdoor bevat graskaas meer onverzadigde vetzuren dan een stalkaas. Dat is goed voor de gezondheid”, vertelt Erik. De heldergele kleur van graskaas komt door het caroteen dat in gras zit. Het is als het ware een natuurlijke kleurstof.

Hittestress

Het maken van graskaas brengt ook uitdagingen met zich mee. Dat zit hem niet zozeer in de bereiding, maar vooral in het onderhouden van de koeien. “Het weiden van koeien is een kunst op zich”, lacht Erik. “Je moet je grasaanbod op orde hebben, het gras moet smakelijk zijn, je moet ervoor zorgen dat de koeien buiten tevreden zijn. En je hebt ook te maken met weersomstandigheden. De koeien voelen zich comfortabel bij 0 tot 15 graden. Als het warmer wordt dan dat kunnen ze hittestress krijgen. Bij mij krijgen koeien dan zelf de keuze of ze naar buiten willen.”

Ras el Hanout

Momenteel test de kaasboer met een kruidenrijk grasland voor de gezondheid van de koeien. De dieren zoeken een bepaald kruid in het gras zelf op, om een tekort aan te vullen. En in zijn kaasmakerij? Daar staat Erik ook altijd open voor experimenten. “Ik had een keer een klant die vroeg of ik graskaas kon maken met de smaak van Ras el Hanout. Toen heb ik die kruiden tijdens de bereiding toegevoegd. Als klanten iets speciaals willen hebben, mogen ze altijd aankloppen!”

Ben je benieuwd geworden naar de romige smaak van graskaas? Bezoek de kaaswinkel van Rotteveel Boerenkaas of zoek een boerderijwinkel bij jou in de buurt via de postcodechecker.